ГОСТ 16814-88: Хлебопекарное производство. Термины и определения

Терминология ГОСТ 16814-88: Хлебопекарное производство. Термины и определения оригинал документа:

22 Активированные дрожжи

дрожжей с использованием хмелевого отвара

Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготов-

Определения термина из разных документов: Активированные дрожжи

100 Биологическая ценность хлебобулочных изделий

Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая качество белковых компонентов хлебобулочных изделий, включающая псрсваривасмость белка и степень сбалансированности его аминокислотного состава

Определения термина из разных документов: Биологическая ценность хлебобулочных изделий

48 Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства

Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, дрожжей и молочнокислых бактерий до оптимального состояния для дальнейшей обработки

Определения термина из разных документов: Брожение полуфабрикатов хлебопекарного производства

76 Выпечка

тонкого слоя растительного масла или жировой эмульсии Прогревание в пекарной камере тестовых заготовок до

Определения термина из разных документов: Выпечка

98 Выход хлебобулочных изделий

Ндп. Припек

Масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.

П р и м е ч а н и е к пп. 97 и 98 — В случае применения солода, отрубей, крупки пшеничной, клейковины, крахмала

Определения термина из разных документов: Выход хлебобулочных изделий

78 Глазирование хлебобулочных изделий

тации

Нанесение разогретой помадной массы на верхнюю корку хлебобулочных изделий

Определения термина из разных документов: Глазирование хлебобулочных изделий

61    Деление теста на тестовые заготовки

62    Округление тестовых заготовок

Ндп. Подкатка

63    Расстойка тестовых заготовок

чающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку

Получение тестовых заготовок определенной массы

Придание тестовым заготовкам шарообразной формы

Выдерживание тестовых заготовок при определенной тем-

Определения термина из разных документов: Деление теста на тестовые заготовки

9 Диетические хлебобулочные изделия

Хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания

Определения термина из разных документов: Диетические хлебобулочные изделия

40 Дозирование сырья в хлебопекарном производстве

Порционное или непрерывное отвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката

Определения термина из разных документов: Дозирование сырья в хлебопекарном производстве

21 Жидкие дрожжи

Ндп. Жидкие пекарские дрожжи

дрожжей

Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей.

Примечание— Допускается приготовление жидких

Определения термина из разных документов: Жидкие дрожжи

23    Закваска

Ндп. Головка Квасы

24    Сухая закваска

ленный путем активации прессованных или сухих дрожжей Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из готовой закваски, высушенной и размолотой

Определения термина из разных документов: Закваска

19    Заквашенная заварка

Ндп. Заквашенный затор

20    Сброженная заварка

Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий

Заварка, прошедшая стадию брожения под воздействием

Определения термина из разных документов: Заквашенная заварка

43 Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

димого производству

Перемешивание сырья для хлебобулочных изделий, предусмотренного рецептурой, до получения массы определен-

Определения термина из разных документов: Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

79    Замораживание хлебобулочных изделий

80    Размораживание хлебобулочных изделий

Ндп Дефростация

81    Тепловая стерилизация хлебобулочных изделий

82    Химическая стерилизация хлебобулочных изделий

Тепловая обработка упакованных хлебобулочных изделий

Обработка поверхностей хлебобулочных изделий консервирующими веществами или упаковывание в специальные ма-

Определения термина из разных документов: Замораживание хлебобулочных изделий

47 Интенсивный замес теста

Замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке

Определения термина из разных документов: Интенсивный замес теста

50 Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства

Временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного про-

Определения термина из разных документов: Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства

37 Магнитная очистка муки

через сито

Отделение от муки металломагнитных примесей при про-

Определения термина из разных документов: Магнитная очистка муки

6    Мелкоштучные булочные изделия

7    Сдобные хлебобулочные изделия

выпекаемые из пшеничной муки

Булочные изделия массой 200 г и менее Хлебобулочные изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14 % и более

Определения термина из разных документов: Мелкоштучные булочные изделия

67 Надрезка тестовых заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов. Примечание — На поверхность некоторых видов изделий наносят иаколы или оттиск от штампа

Определения термина из разных документов: Надрезка тестовых заготовок

10 Национальные вилы хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки

Определения термина из разных документов: Национальные вилы хлебобулочных изделий

44 Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

ных структурно-механических свойств

Замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени

Определения термина из разных документов: Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

56    Обминка теста

Ндп. Перебивка теста Сколотка теста

57    Натирка теста

Кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения

Механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине

Определения термина из разных документов: Обминка теста

25 Опара

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготов-

Определения термина из разных документов: Опара

70    Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий)

71    Обварка тестовых заготовок

72    Ошпарка тестовых заготовок

73    Обжарка тестовых заготовок Ндп. Обжарка хлеба

74    Обработка форм (листов)

Ндп. Колеровка форм

Уалажненис водой поверхностей тестовых заготовок (хлебобулочных изделий)

Обработка тестовых заготовок горячей водой Обработка тестовых заготовок паром Кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки

Получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного

Определения термина из разных документов: Опрыскивание тестовых заготовок (хлебобулочных изделий)

55 От лежка теста

Выдерживание теста в течение определенного времени для протекания физико-химических процессов

Определения термина из разных документов: От лежка теста

68 Отделка тестовых заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок сырья для хлебобулочных изделий или отделочного полуфабриката хлебопекарного производства

Определения термина из разных документов: Отделка тестовых заготовок

77 Отделка хлебобулочных изделий

превращения их в готовые изделия

Придание поверхности изделия внешнего вида, соответствующего требованиям нормативно-технической докумсн-

Определения термина из разных документов: Отделка хлебобулочных изделий

29    Отделочная крошка

Ндп. Посыпка Штрезель

30    Яичная смазка Ндп. Яичная болтушка Яичная смесь Яично-водная смесь

31    Крахмальный клейстер

Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных

Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из яиц или меланжа и воды путем перемешивания до однородной массы

Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием волной суспензии крахмала до стадии клейстсризации

Определения термина из разных документов: Отделочная крошка

28 Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства

операций разделки

Полуфабрикаты хлебопекарного производства, применяемые для отделки поверхности тестовых заготовок и готовых хлебобулочных изделий

Определения термина из разных документов: Отделочные полуфабрикаты хлебопекарного производства

58    Отсдобка теста

Ндп. Передежа теста

59    Слоение теста

Добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочных изделий

Придание тесту слоистой структуры путем многократного наложения и раскатывания слоев теста и сливочного масла

Определения термина из разных документов: Отсдобка теста

99 Пищевая ценность хлебобулочных изделий

массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки Характеристика хлебобулочных изделий, отражающая степень удовлетворения потребности человека в питательных и биологически необходимых веществах

Определения термина из разных документов: Пищевая ценность хлебобулочных изделий

45    Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

46    Ритм замеса полуфабрикатов хлебопекарного производства

Замес порции полуфабриката хлебопекарного производства за определенное время при однократном дозировании сырья Интервал времени от начала замеса одной порции полуфабриката хлебопекарного производства до начала замеса следующей порции

Определения термина из разных документов: Порционный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства

64    Предварительная расстойка

Ндп. Первая расстойка Сухая расстойка Промежуточная расстойка

65    Окончательная расстойка Ндп. Вторая расстойка Влажная расстойка

66    Формование тестовых заготовок Ндп. Важа изделий

пературе и относительной влажности воздуха

Кратковременная расстойка тестовых заготовок с целью восстановления клейковинного каркаса, улучшения физических свойств, структуры и газоудерживающей способности после механического воздействия при делении и округлении Расстойка тестовых заготовок после их формования с целью разрыхления и образования необходимого объема

Придание тестовым заготовкам после предварительной расстойки формы, соответствующей данному виду хлебных изделий

Определения термина из разных документов: Предварительная расстойка

42 Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства

Приготовление закваски или жидких дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необхо-

Определения термина из разных документов: Производственный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства

36 Просеивание муки

Отделение посторонних примесей при пропускании муки

Определения термина из разных документов: Просеивание муки

41 Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства

Выведение заново закваски или жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и доведение указанных полуфабрикатов до производственного цикла

Определения термина из разных документов: Разводочный цикл приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства

60 Разделка теста

или маргарина

Совокупность операций по обработке готового теста, вклю-

Определения термина из разных документов: Разделка теста

51    Разрыхление теста

52    Разрыхление теста биологическим способом

Ндп. Разрыхление теста биохимическим

способом

53    Разрыхление теста механическим способом

Ндп. Разрыхление теста физическим

способом

54    Разрыхление теста химическим способом

изводства с целью длительного сохранения их качества Образование пористой структуры теста Разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения

Разрыхление теста под воздействием диоксида углерода, кислорода или воздуха, поступающих под давлением или разряжением в тестосмесильную машину при замесе теста

Разрыхление теста под действием диоксида углерода и аммиака, выделяемых при разложении химических разрыхлителей

Определения термина из разных документов: Разрыхление теста

69 Смазка тестовых заготовок

Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или крахмального клейстера

Определения термина из разных документов: Смазка тестовых заготовок

75 Смазка форм (листов)

слоя растительного масла или специального полимера

Нанесение на внутреннюю поверхность форм (листов)

Определения термина из разных документов: Смазка форм (листов)

38    Смешивание муки

Ндп. Валка муки Подсортировка муки Ссыпка муки

39    Отмывание клейковины

пускании ее через магнитные установки

Приготовление смеси из муки разных сортов или разных партий, взятой в определенном соотношении

Отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки

Определения термина из разных документов: Смешивание муки

49 Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства

Накопление вкусовых, ароматических веществ продуктов расщепления белков и углеводов муки в результате автолиза, спиртового и молочнокислого брожения

Определения термина из разных документов: Созревание полуфабрикатов хлебопекарного производства

34 Сухарная крошка

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением высушенных хлебобулочных изделий

Определения термина из разных документов: Сухарная крошка

83 Тепловое освежение хлебобулочных изделий

тсриалы с последующей герметической упаковкой

Кратковременное прогревание черствых хлебобулочных изделий при соответствующем режиме

Определения термина из разных документов: Тепловое освежение хлебобулочных изделий

26 Тесто

ления теста.

Примечание — Допускается при приготовлении опары применение соли и готовой опары

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий

Определения термина из разных документов: Тесто

27 Тестовая заготовка

Полуфабрикат хлебопекарного производства в виде куска теста определенной массы, прошедший одну или несколько

Определения термина из разных документов: Тестовая заготовка

2    Формовые хлебобулочные изделия

3    Подовые хлебобулочные нзделия

Хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах Хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек.

Примечание — Допускается выпечка подовых хлебо-

Определения термина из разных документов: Формовые хлебобулочные изделия

4    Хлеб

5    Булочные изделия

булочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм Хлебобулочные изделия массой более 500 г Подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее.

Определения термина из разных документов: Хлеб

33 Хлебная крошка

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением хлебобулочных изделий

Определения термина из разных документов: Хлебная крошка

32 Хлебная мочка

Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченных хлебобулочных изделий

Определения термина из разных документов: Хлебная мочка

8 Хлебобулочные изделия пониженной влажности

Хлебобулочные изделия с влажностью менее 19 % Примечание — К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки

Определения термина из разных документов: Хлебобулочные изделия пониженной влажности

1 Хлебобулочные нзделия

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

Пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий

Определения термина из разных документов: Хлебобулочные нзделия

101 Энергетическая ценность хлебобулочных изделий

Ндп. К&юрийность хлебобулочных изделий

Характеристика хлебобулочных изделий, выражающаяся долей энергии, высвобождающейся из хлебобулочных изделий в процессе биологического окисления и используемая для обеспечения физиологических функций организма

Определения термина из разных документов: Энергетическая ценность хлебобулочных изделий